CULTURALIA

NOE GUERRA PIMENTEL | Opinión | 03/10/2014

LAS EMPANADAS DE LA VILLA

Es indiscutible, cada año la vida del centro de la cabecera municipal de Villa de Álvarez se fortalece y genera lazos de identidad entre los vecinos y visitantes gracias a una práctica que en esta época promueve, convoca y reúne a cientos de familias motivando el encuentro de los vecinos y hasta el reencuentro de conocidos allende nuestras fronteras, una sana costumbre con la que pueblo y autoridades encuentran el pretexto para hacerse uno y compartir algo que al tiempo los identifica. La de las empanadas, es una de las tradiciones más arraigadas en la región, una costumbre con la que se reactiva la economía en honra de Francisco de Asís, una expresión cultural que si bien surge religiosa se ha extendido como una tradición más de la gente de Villa de Álvarez y que por derecho propio, por lo menos en nuestra entidad, Villa de Álvarez ya le dio sentido de pertenencia y con creces justifica la denominación de origen.

Reconociendo que su elaboración es tan remota como su variedad y producción son de muchas partes del mundo, su nombre significa "encerrar algo en masa para cocerlo en el horno" y que surgió de la natural necesidad de pastores y viajeros que tenían que llevar algo para comer en el campo o durante sus travesías, evidentemente cuando aun se carecía de transportes más eficientes y, por supuesto, de mejores técnicas de conservación de alimentos. Aunque provenientes de Europa durante el siglo XVII, la elaboración de empanadas se ha distribuido por gran parte del México actual aunque la mayoría similares a los pastes y generalmente dulces que contrastan con las variedades saladas de Pachuca provenientes de Inglaterra, por ejemplo, los Volovanes de Veracruz, cuya forma es distinta a la conocida acá, con relleno de carne de jaiba; o las fritas de Tabasco rellenas con carne de pejelagarto. Al norte del país son populares las dulces horneadas con relleno de frutas y espolvoreadas con azúcar glas, sin freír y con sabor similar al de una galleta rellena. En Sinaloa son populares las dulces de maíz y trigo al horno con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo, cajeta o cualquier relleno dulce.

En Oaxaca, son tres las principales, las de mole verde y amarillo y la también llamada quesadilla hecha con queso Oaxaca, flor de calabaza y champiñones. En este estado, como en Chiapas y Veracruz, son muy apreciadas las de maíz (en ocasiones de maíz y trigo) fritas en aceite y rellenas de pollo, carne de res o queso. En Puebla encontramos de sabores típicos como de mole poblano, tinga o rajas, igual que las de sabores según el comensal, como pueden ser la empanada hawaiana y la de jamón con queso. Entre las variantes dulces es posible encontrar de crema, manzana y piña. En Yucatán las más comunes son las de cazón con tomate, de carne molida, frijol y las de chaya (hoja de la región). Las empanadas suelen acompañarse con cebolla roja o blanca picada y curtida con naranja agria, y solo en algunos casos con salsa de tomate. En Nayarit y Colima fueron populares las empanadas de camarón o pescado seco bañadas con salsa picante de tomate verde o rojo, aunque acá ya casi no las elaboramos.

En Villa de Álvarez, Colima se celebra el "día de la empanada" cada 4 de octubre (¿Desde cuándo? No lo sé y hasta ahora nadie, de manera documentada o con referencia concreta lo puede afirmar), siendo estas dulces, son tradicionales las de coco, camote, piña y leche, aunque también se han incorporado las de picadillo. A lo anterior, para bien de la tradición, valdría considerar algunos aspectos en mi opinión negativos, como el que las hayan encarecido de manera desproporcionada, comparadas con las que encontramos en el mercado y más, con la competencia de las grandes cadenas, lo que es un error respecto a una creciente tradición que se debe cuidar. Otro, es que el relleno aparezca solo como muestra de sabor en unas oquedades de harina seca llamada empanada y, finalmente que se permita la presencia de otros productos de repostería como pastelillos, pan dulce y hojaldre, así como fruta cocida y hasta fayuca; lo que obvio confunde al consumidor.

Nimiedades, si así se quiere, pero que de seguirlas permitiendo se corre el riesgo de perder una tradición tan atractiva. Todo lo comentado es salvable si se toman las decisiones, están a tiempo antes que los aires globalizadores los alcancen y avasallen víctimas de mentiras que pretendiendo ser hechos históricos restan credibilidad y la ambición de unos que hace vulnerable a un producto que para quienes gustamos y vivimos, es mucho más que un bocadillo, mucho más que un simple pan es, por ejemplo, el motivo por el que hoy les escribo.